Na elaboração da nova temporada do Libertino, o chef Mauri Olmi explorou sabores que não precisam de apresentações elaboradas. Um exemplo disso é o tartare de carne crua, que inclui cebola, tapenade de azeitona, gema curada e azeite de salsa, acompanhado por uma massa frita, trazendo elementos típicos de um pastel de feira. O espaguete, por sua vez, combina milho e guanciale, criando uma textura semelhante à carbonara e sendo finalizado com um creme de milho e milho tostado, sem a adição de ovo ou parmesão.
Essas duas criações fazem parte das 12 novas receitas que compõem o cardápio desta temporada, abrangendo opções de antepastos, pratos principais e sobremesas. As inovações se juntam a receitas já consagradas na casa. O processo criativo de Mauri envolve uma pesquisa meticulosa sobre ingredientes, referências e técnicas que resultam em combinações exclusivas, sempre com atenção aos produtos sazonais, à acidez, texturas e contrastes.
“Neste menu, as frutas têm um papel destacado, até mesmo em preparações salgadas. Encaro a fruta não apenas como um ingrediente doce, mas pelo que pode agregar ao prato: acidez, frescor e textura. Quando usada corretamente, ela altera a percepção dos outros componentes”, comenta Mauri Olmi.
Essa abordagem é evidente em várias opções do cardápio. No carpaccio, kiwi e cogumelo Paris crus são harmonizados com creme de macadâmia, conserva de casca de limão-siciliano, nibs de cacau e azeite de oliva. A burrata é servida com banana grelhada sobre leite de coco aromatizado com curry, acompanhada por crispy oil, coentro e manjericão. O camarão é preparado com um glaceado de maracujá e missô e servido sobre naan, complementado com creme de ricota e uma salada refrescante de funcho, hortelã e manjericão.
Dentre as demais novidades do cardápio estão o funcho assado com fonduta de gorgonzola e pangrattato; lula grelhada acompanhada por feijão branco, bacon, tomate e cebolete; abóbora assada servida com aligot de queijo colonial e molho especial à base de café; lasanha de costela com bechamel; além do shimeji tostado com batata brava e caldo saboroso feito à base de cebola e cogumelo.
No setor das sobremesas, destaca-se a portokalopita grega – uma mistura feita com massa filo embebida em calda cítrica – acompanhada por sorbet de bergamota e crocante de gergelim. Outra opção apresenta ganache de mirtilo junto ao chocolate branco com compota da fruta, sorvete feito com folha de figo e crocante elaborado com cacau 70%.
Carta de vinhos: da pesquisa à taça
“Não se constrói uma boa carta apenas com rótulos caros”, afirma Fernanda Souza, sócia e sommelière do Libertino. Ela realiza um trabalho contínuo para selecionar vinhos entre diversos produtores e regiões. Além dessa função criativa, Fernanda também cuida da gestão financeira do restaurante para assegurar que a escolha dos vinhos seja coerente em termos de qualidade e preço em relação à proposta da casa.
A nova carta traz 22 vinhos oriundos de seis países: Brasil, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha e França. Dessa seleção constam nove opções brancas, quatro espumantes, cinco tintos e três entre rosés e laranjas além de um vinho para sobremesa.
“Nosso trabalho começa pela degustação para compreender o que cada vinho oferece em combinação com nossa gastronomia e se o preço é adequado para os clientes. O desafio está em encontrar personalidade em diferentes faixas de preço”, explica Fernanda Souza.
A atualização do menu ocorre a cada dois meses no Libertino. Os pratos variam a cada temporada mas convivem lado a lado com receitas já estabelecidas no cardápio anterior. Entre as tradições mantidas está a focaccia servida à vontade desde o início da refeição. Com capacidade para 48 pessoas sentadas, o restaurante garante uma comunicação fluida entre cozinha and salão enquanto as mudanças no cardápio refletem as estações do ano.
Programação especial
Entre rótulos inovadores e um menu comemorativo dos destaques gastronômicos até 2026 além da celebração do quarto aniversário da casa, o Libertino apresenta sua programação até o fim de novembro.
Libertino e Os Estranhos | 17 de outubro
A primeira edição desse evento especial ocorre no Libertário – bar localizado nos fundos do Libertino. A noite será dedicada a vinhos pouco convencionais provenientes de uvas menos conhecidas selecionados por Fernanda Souza junto à cozinha do chef Mauri Olmi. As reservas já estão abertas.
Último menu degustação do ano | 11 de novembro
Este evento irá relembrar pratos emblemáticos apresentados pelo restaurante durante as temporadas anteriores deste ano.
Libertino 4 anos | 29 de novembro
A comemoração resgata o formato coletivo celebrado anteriormente trazendo chefs convidados para um evento especial planejado exclusivamente para essa data. Detalhes adicionais serão divulgados em breve.
Serviço
Libertino
Rua Santo Antônio, 801 – Bom Fim – Porto Alegre
Terça a sábado das 19h às 23h
Sábados e domingos das 12h às 15h
Reservas podem ser feitas pelo Instagram @libertino.poa ou via WhatsApp (51) 99011-5145
